August 17, 2006

青菜炒め、高値の謎を考えた


さて、先日『大珍楼別館』で、満腹中枢がきれいさっぱり崩壊するまで喰いまくった後、お茶を飲みながらようやく正気に戻ってきたときのこと。

正気に戻りつつあるオトモダチが「それにしても〜」と、いいだした。
「青菜炒めって、どうしてこんなに高いんでしょうねー?」

確かにいわれてみれば、大珍楼別館を例に上げても、昨日記事の「炊き込みご飯」がたったの千円(!)なのに、青菜炒め系は全て「青梗菜の海老味噌炒め」も「空芯菜の腐乳炒め」も、どれもこれも大体1300円くらいの値付けになっている。
ここの店の場合、この一品でひとつのミクロコスモスが完成しているわけなので、あんまり疑問に思わないけれど、確かに他所の店で「何故青菜炒め一品がこうも高くつくのだ?!」と思ったことは何度かある。

「うう〜ん」と、考えてみた。

以下はどうでもいい想像なんだけれど・・・

1.青菜は傷みやすいので、ストックの相当量が無駄になりやすいのではないか?

2.飲食店で使う材料や酒の仕入れ値というものは、スーパーの特売価格なんかと比べてとくにものすごく安いかというと、必ずしもそうではない。

飲み屋がこっそり近所の「安売り店」なんかで、店でだす酒を買ったりしてることもあるが、これをあまり大っぴらにやると、税務署のチェックが厳しくなるので、ちょいと高くつくけど、まっとうな店は「出入りの卸酒屋」をおおかた使っている。

料理屋も同じようなもので、とくに「モノのよさ」にこだわると、仕入れ値は意外に家庭で買うのと大差なくなるのかもしれない。あくまで想像だけれど。

もうひとつ、大きな店でオーナーが自分で仕入れまで担当していない場合、厨房の担当者が普通の値段でとくに叩かずに仕入れておいて、出入りの業者からアレコレ色々・・・というのは、どこでもやってるとはいわないが、案外よくある話だ。

これは、下は普通のレストランから上は高級ホテルまで、レベルの差はあるが、結構よくある。
やりすぎてクビになった、どっかのマネージャーの話、なんてよく聞こえてきたものだ。


だから、たかが青菜一把といっても、ストック分、廃棄分に加えて、それなりの仕入れ値がついてるとしたら、まあ一把が市価の倍か三倍くらいになっていてもおかしくはない。

それで、サービス料(お皿も洗わなくて良い)、席料、そしていうまでもなく技術料も含めれば、まあ1000円くらいしても仕方ないのかなあ、ということになる、ような気がする。

高いからこそ、家で食べたほうがよっぽどマシだわい・・・と思いたくなるような「青菜炒め」を出す店には、二度と行かないことにしている。

先の大珍楼別館の「炊き込みご飯」は、物量と満足感と、コンロでその場で仕上げをするパフォーマンスなど考えると「何故これが千円?!」と思ってしまうが、冷凍できたり、日持ちしたりする具がほとんどなのだろう。

そう考えると、実に正直な値段付けだなあ、と、ちょいと感心するのではあった。

まあ、そういうわけで、青菜炒めはどこでも高い。
だから、お願いだから、高いだけのものを食べさせてほしいものである。

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でも、大珍楼で「青菜系」は外せないのだ・・・この間は食べ損なったけど・・・。





関係がありそうでない広告。
家に届けてくれるから、宅配ボックスつきの家に住んでれば、意外に便利であったりします。


arima0831 at 00:04│Comments(5)TrackBack(3)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック 日記 

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5. Posted by アリーマ   August 19, 2006 02:03
>いぬわんサマ

コメントが揚がる・・・オタクのPCもうちと同じざんすね・・・。

LDは夏休み中は、まるっきりダメダメくんです。
自分のコメント二重に入れちまったりしてます。

削除、してないよー。

確かに、ほんまサンの「一品料理としての最低基本料金説」はうなづけます(うむうむ)。
ただ、青菜に限っては、意外に原価率が高そうな気がするの。色々考えると。
4. Posted by いぬわん   August 18, 2006 12:24
ありゃ、きのうコメしたのに揚がってないなあ
LDのせいか?
それとも削除か?
冷中、青菜はワシにとってもむかしからなぞの原価率低い商品やなあ。
でも、きっとほんまさんのご意見が正しい、思うわあ。
3. Posted by アリーマ   August 17, 2006 02:39
「家で食べればよい」という類の青菜炒めは、店で頼まなければいいのだ、と思う。
でも、家で出来ないなにかの技量が発揮されているからこそ、わざわざ店にいって頼むわけですよ。
ワタシも一応お台所歴20年にはなるし。

青菜炒めが旨い店は、とりあえずなに食べてもそう外れないのは事実だし。

原価率って、なんなのかなあ、と満腹中枢とともにぶっ壊れた頭で、ちょっと考えただけ。
青菜はどっちみち、高いと思う。

そういえば、かつかつでかろうじてやってるような店って、青菜炒め置いてないしね。
2. Posted by ほんま   August 17, 2006 01:21
一品料理の最低価格ラインてことじゃないですか?
炒める手間もサービスも同じですからね。

青菜もそうですが、点心や前菜、豆腐料理の原価も超低いっすよ。
逆に高級料理ほど原価率は高くなっている感じ。
1. Posted by sociton   August 17, 2006 00:52
拙宅で空芯菜炒めよくするが、138円とかでっせ。
1000円超じゃ〜ちょっとなーと思う。。。
ちゃんと葫とアブラ、塩、胡椒、生姜、お好みで酒、醤油で充分うまいでっせ。

もちろんプロとは味が違うと言えばそれまで。
でも私が作って私が食べておいしい。

ま、しょうがないね。。。

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