カルタゴ

February 22, 2007

中野『カルタゴ』へクスクス遠征 其の二 〜クスクス汁だくの幸せなのだ〜

カルタゴ
最寄駅:中野
料理:アラブ料理 / トルコ料理
採点:★★★★★
一人当たりの支払額(税込み):3,000円〜5,000円
用途:夕食


前回からつづく)

中東圏は一帯に、ペースト状の前菜が多い。
これも平たいパンで拭いながら食べる。

前菜盛り合わせ三種盛り合わせ。
手前から、ホンモス(ひよこ豆のペースト)、
ババガヌーク(茄子のペースト)
エズメ・サラタシ(トルコの辛いサラダ)

赤いサラダは、実は見た目ほど辛くない。

ホンモスとババガヌークは、それぞれの素材にテヒーナという練り胡麻を混ぜる。
中東の料理、実は野菜や豆類が豊富でヘルシーなのだ。
じゃあ、あの地域の人がどうして太りがちかというと・・・単に食う量の桁が違うからです。
喰い過ぎれば、ヘルシーなものでも太る。
それに、さっぱり見えて栄養価は高い=意外にカロリー高い。

わかっていても、ホブスのおかわりをしてしまう。
ほかほか湯気の立ったホブスがまた旨い。もうたまらん。

ブリックこれは「ブリック」というチュニジア料理。
卵と挽き肉の包み揚げだ。
中皿からはみ出すような大きさが、一人に一個くる。
レモンを絞って、直にかぶりつくのが美味しい。
ゆるゆると半熟の卵が真ん中に入っていて、
挽肉の旨みに卵が絡む。

はふはふ。

クスクスそして、お待ちかねのクスクス!
大皿にドカンとくる。
クスクスも色々あるのだが、これはチュニジア風。
メルゲーズというチュニジア名物の
自家製ラム肉ソーセージと煮込んだラム肉がのる。
その上に・・・

クスクスの汁こんなトマトソースをドボドボと
汁だくにかけていただくのだ。
ハリラが旨いから期待していたら、やはりソースも滋味深い。
アコガレだった、クスクス汁だく。
しかし・・・クスクスもまた「危険物」。
胃の中でぶおっと膨れる。

でも、消化はいいらしくて、胃にはもたれないから不思議だな。

このメルゲーズ、どこかで似たようなものを食べたなあと思ったら、年明けに牛久の
シャトー・カミヤのレストランで食べていた。
あれも「ラムのソーセージ」なのだが、つまり「メルゲーズ」だったのだろうか?
豚や牛のものと違って、汁気たっぷりでブチュというソーセージではないのだが、
こうしてクスクスやトマトソースと併せればなかなかいける。

デザートアラブ菓子は「ドス甘い」という固定観念が抜けないが、
これはサクサクと軽い味わいの、
パイ生地で作るバクラヴァ。
ナッツが入って、香りと食感が楽しい。

グラスに入った紅茶を啜りつつまったりする。

ところで、クスクスの写真右奥に移っている容器、実は灰皿なのだがこれが優れもの。
漏斗状の蓋があって、灰がたまったら持ち上げて下の壷に落としてしまう。
煙草はやめたが、これはヘビースモーカーにあげたら喜ばれそうだ。
この店では、他にも色々と気の効いた中東の小物や雑貨も扱っている。

このあとに帰りの長距離移動があるので、時間を忘れて思うさま飲んだくれることが
できないのが、なんとも残念な店だ。
とか何とかいいながら、Ksarakはフルボトル一本空いてしまったのだけれど。

ところで前も書いたが、この24席あるレストランのフロアは、マダムが一人で
切り回している。
裏の厨房はシェフ一人だ。
なのに、食事が終わって人心地つくまで「たった二人で大変だなあ」などと
微塵も思わせないサービスのフットワークは素晴らしい。

料理はすべて、各テーブルの食事の進み具合にあわせて出てくるし、熱いものは熱く、
冷たいものは冷たい。

しかも土曜の夜で、店は満席なのだ。
これは大変な技だなあ、と感心する。

帰って家でメニューを眺めていたら「タジンがマハシがケバブが、ああぁぁぁ・・・」と
食べられなかったメニューに未練が募るのだった。


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タジンが食べたいよう。


 タジン鍋

予約が取れない店の一流シェフのまかない料理

畑中シェフも出てます!

 瓶入りハリッサ、一本730円

 ラム肉ソーセージもあります。



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February 21, 2007

中野『カルタゴ』へクスクス遠征 其の一 〜アラック大好き!〜

カルタゴ
最寄駅:中野
料理:アラブ料理 / トルコ料理
採点:★★★★★
一人当たりの支払額(税込み):3,000円〜5,000円
用途:夕食


ベリーダンスをやっている友人が、初めてエジプトに行ってきた。
最近の様子など聞きたいので、じゃあ『カルタゴ』でクスクスでも食べようか、
ということになった。

え?エジプトでもクスクスなんて食べるんですかって??
食べません。
これは北アフリカの西側、マグレブの料理。

要は自分が食べたいだけだろうって・・・ハイそうです。
まあ、雰囲気もんですよ、雰囲気もん。
ははははは。

前回は期間限定特別メニューのエジプト名物「チキン・モロヘイヤ」を食べたのだけれど、
シェフの畑中さんはエジプトに行ったことがない、と聞いてびっくり。
奥様が行ったときに某有名店で食べたものが一番よかったと、それを再現したものだった
そうだが、見事に懐かしい「あの店のあの料理」が再現されていて驚いた。
まだ見ぬエジプトの料理をこれほど見事に調製できるのならば、この店の看板ともいえる
マグレブの料理に期待がかかる。
しかも、ここのお店では最近、レバノン産のアラックやワインも入荷するようになった
というから、是が非でも一度行かにゃ・・・と機会を狙っていた次第。

オットに「クスクスにアラック」と囁いたら、ノッソリついてきた。
途中電車で「きゃ、クスクス」などとネタをかますので、他人のフリをしながら中野着。

さあ、今日はきっちりカメラ持参だ。
ピンボケまくってますが。
でも、普段よりましかと・・・。

KsarakレバノンにはKsaraという有名なワインどころがある。
そこで作っているアラックが"KSARAK"
飲みやすいのに香りが良くて、我が家では一番人気。
フルボトルで5800円。ショットで500円。
アルコール度数は40度で、水と氷で割って飲む。
生では透明だが水を入れると白濁する。

アニスで香り付けしてあって、このアニスの精油部分が水に反応して白濁するとやら。
系統としてはリカールやペルノーに似ている、と言うと「うげっ!」と呻く人がいるくらい
これ、嫌いな人は大嫌いな酒なのだ。
ワタシも昔は「ナニが楽しくてランコムの化粧水飲んどるんじゃ?」と不思議だったが、
トルコで飲んで納得。
フェタ・チーズや羊肉と相性抜群。
そうなると奈落の底にまっしぐら、といおうか、もう病み付きになってしまう。

トルコでは「ラク」といい、ギリシャじゃ「ウゾ」という。
まあ似たような酒だが、レバノン産は香りが強くて濃厚だ。

関係ないけど、我が家でラム・ステーキを焼くとき、フランべするのにこの手の酒を使う。
最初は単にブランデーを切らして、とっさのヤケクソな思いつきだったんだけど、
意外やいい具合なので定着した次第。

オットは「ベイルートじゃ一本700円・・・」などとうっすら呟くが、口を押さえつける。
じゃあ、ちょっとひとっ走りベイルート行ってきてくれる・・・?

オリーブオイルフランスパンとともに、オリーブオイルが供される。
中央の赤いペーストは、見た通りピリッとしている。
ハリサ、という。チュニジアのものだそうな。
いいオリーブオイルは、それだけでも美味しい。
右側にはモロッコのビール。
その名も「カサブランカ」。


ハリラモロッコ名物のハリラ・スープ。
学生時代一人で行ったときにはお世話になったなあ。
どこの街角でもタダみたいな値段で売ってて、
栄養満点で旨かった。
懐かしい味だが、こちらのものはもっと上品で優しい。
出汁がよくないとこういう風にはならないのだなあ。

オカワリが欲しいが、あとを考えて堪える。
それを始めたら、ハリラだけで一晩終わってしまう。
量が少なく見えるのは、ウマイウマイと一気食いする途中で我に返ったからです・・・。

サラダ盛り合わせサラダ二種。
モロッコ風のヒヨコ豆などたくさん入ったサラダと
チュニジア風の蛸のサラダ。
プリプリした蛸だけでなく、ツナやアンチョビなども入って、
いかにも地中海の料理。
アンチョビ偏愛症のワタシには、たまらんサラダだ。

奥にあるホブス(平たいパン)で、わしわしつかんで食べる。
このパンは「爆発物」なので食べ過ぎ注意なのだが、ついついオカワリしてしまう。
あとでお腹の中で、どっかーんと膨れてくるのだ。
別にアルカイダとかは関係ないです。あるものか。

モロッコ、チュニジア、そしてトルコ・・・と、インターアラブな食卓(?)だが、一つ一つに
きちんと手がかかっていて、よくある「なんちゃってアラブ風」とは一線を画すもの。
似通ったところも似て非なるところもある中東各地の料理が、伸び伸びと組み合わされて
独特の世界が広がる。

こうなるとシェフが日本人であることは、ハンディどころかアドバンテージに思える。

旅行の道中の話など聞きながら、楽しく美味しく食事は進む。
まだ前菜だけれど・・・つづく・・・インシャアッラー。


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湘南ライナーに乗れば、中野も実は案外近い。


 トルコのラク。飲みやすいです。

 レバノン産ワイン、シャトー・ケフライヤ。
こちらのレバノン・ワインの解説も面白いので、興味ある方は覗いてみてください。






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November 05, 2006

中野『カルタゴ』で、エジプト料理〜遅まきながら、嬉し懐かしチキン・モロヘイヤ!〜

カルタゴ
最寄駅:中野
料理:アラブ料理 / トルコ料理
採点:★★★★★
一人当たりの支払額(税込み):5,000円〜10,000円
用途:夕食


美味とはいまひとつ縁のない国エジプトに、併せて八年ばかり住んでいた。
ドイツにいたときは、ワインとビール以外は逆に懐かしくなるくらいだったが、
トルコという美食の国に移り住んで、エジプトの食レベルの低さが身にしみた。
まあ、この辺の話は単なる愚痴になるから、場所と機会を改めて書こう(こっちの方ですね。また後日)。

しかし以前も書いたけれど、本当にしみじみ郷愁(?)を誘ってくれるものもなくはない。
彼の国の名物料理「チキン・モロヘイヤ」だ。
これだけは、特に夏が来ると無性に食べたくなる。
だから、一度は四谷のエジプト料理店まで出かけたりしたが、出てきたのは実に和風に
薄まった「モロヘイヤ・スープ」だった。

ちょっと違うんだよね・・・と思いつつ、喰い意地があちこち他に飛び火しているうちに、
あれよあれよと秋も深まってしまう。
いかん、モロヘイヤが終わる!!、と焦っていたら、中野の『カルタゴ』というマグレブ(モロッコとかチュニジアの辺り)の料理ではその名を知られた老舗で、モロヘイヤの特別メニューを出し始めた、という話が飛び込んできた。

上野で開催中の「ミイラと古代エジプト展」とのタイアップ企画、との由。
展覧会の半券を見せて、このメニューをオーダーすると、カルカデ(ハイビスカスティー)が
一杯サービス、なのだそうだ。

ずいぶん昔から名前はよく聞いていたけれど、なんとなく行きそびれているうちに
横浜住まいになって機会を失っていたレストランでもある。

これは行ってみよう、ということで、エジプト時代の悪友と二人で中野遠征してきた。
事前に中東通にしてジンギス通でもある某氏に話したら、
「ああ、いいなあ! カルタゴはねえ、名店だよ」とお墨付き。
残念ながら都内近郊にいらっしゃらないのだが、そうであればお誘いしたいところ。
(*注:前回記事の翌日にあった「ディープな宴」は、実はこの方を囲む会だったのだ)

オーナーシェフの畑中さんは、パリでマグレブ料理に出あって修行され、帰国後しばらく
某トルコ料理店のシェフを務めた後に、このお店を開店。
以来17年というから、トルコも含めた中東系のレストランとしてはとない屈指の老舗だ。

お店はこじんまりしているが、品よくオリエンタルな雰囲気がいい感じ。
シェフの奥様が、にこやかに、フレンドリーに、風のように素早く、そしてびっくりするほど
テキパキとサービスしてくださる。

とりあえず、ビール。
ここはマグレブからトルコまで中東圏各国のビールが揃っているのだが、無粋なワタシらは「ハイネケンの生」にする。
だって、安いしそれに・・・いや、まあ、現地のビールは現地で飲むのが一番美味しいんですよね・・・(と、言っておこう。まあ、好みの問題だ)。

ワインもグラスで中東各地のものが楽しめる。

カルタゴ前菜さて、まずは前菜盛り合わせ。
なんだかワケのワカラン写真になってしまったが、中東一帯、こういったペースト状の前菜が色々とある。

なんだかワカラン写真なので「実体」を確かめたい方は、こちらのメニューをご参照あれ。

右上の白い物体は「山羊の白チーズ」。トルコでベヤズ・ペイニールという。
ベヤズ=白、ペイニール=チーズで、文字通り白チーズ。
ギリシャでは「フェタ」。中東一帯でもよく食べる。
塩気が強くて癖があるが、慣れると病みつき。トルコの「ラク」やアラブ圏の「アラック」、
ギリシャの「ウーゾ」といった、現地の地酒に合う。
と、いうことで、ビールをチェイサーに降格させて、ラクを頼む。

時計回りに、次が「ぶどうの葉のピラフ詰め」。
ぶどうの葉のかわりにキャベツを使うこともあって、するとロールキャベツの様になる。
ぶどうの葉は塩漬けにしたもの。
和菓子に使う桜葉の塩漬けの、食感がちょっと固くなった感じだろうか。
ちょっと芯のあるピラフがマグレブ風で面白い。
懐かしい香りがして、二人遠い目になりつつ、口だけはひたすら動いている。

その隣の「漬物っぽい野菜」は、メニューで単品では出ていないがエジプトのトルシー。
漬物っぽく見えるが、実際漬け物なのだ(?)。
酸っぱくてしょっぱい。

「これって・・・」
「エジもんだねえ」
(ふたり、遠い目)

聞いてみたらやっぱり、エジプトからの直輸入品だった。

畑中さんによると、マグレブのものは「もっと強烈にしょっぱい」のだそうだ。
似たようなピクルスは中東一帯にあるが、場所により味が微妙に違う。

その隣は実は緑色のペーストで、マグレブ風の野菜のミンチ(色まで解説しなければいかん写真を載せる意味とは、という疑問が脳裏をよぎるが、面倒くさいからこのまま続ける)。

次も赤く見えるが、これは本当に赤い。
エズメ・サラタシという、トルコのピリ辛ペースト。
この赤さで想像すると拍子抜けするほどさっぱりしていて、少しピリッとするくらい。
中東の料理は、一帯に唐辛子を使いはするが、風味付け程度で多用はしない。

次の白茶けたペーストは「ババガヌーグ」。
焼き茄子のミンチに練りゴマを混ぜたペースト。
ちょっとブチブチした食感が面白い。
練りゴマは「テヒーナ」といって、エジプトでは調味してこれだけを前菜にする。
湾岸あたりではやらないそうだ(一度国内某所で頼んだら「なんちゅうビンボ臭いことを・・・」という目をされたことがある)。

そのまた隣のもっときめ細かいペーストは、ヒヨコマメと練りゴマを併せた「ホンモス」。

あ、皿のふちにのっているトマトのようなものはトマトで、上にのってる葉っぱはコリアンダー(スミマセン、解説です。皆さんを馬鹿にしてるわけじゃないんです。ホントです)。

コリアンダーはクスバラといって、生葉もドライシードもよく使う。
カイロではガサッと一束で10円もしなかったっけ。
これは現地で「ガルギール」と呼ぶ、所謂「ルッコラ」も似たような値段。

これを平たい、所謂「ピタパン」で拭いとるように食べる。
エジプトでは「エーシュ」と呼ばれているが、その他アラビア語圏では「ホブス」。
だから「エーシュくれ」などとエジプト外アラブ圏で言おうものなら、ウェイターにプッと笑われてしまうのである。

余談だけれど、エジプト弁というのはベタ訛りに訛ったアラビア語方言。
どこにいってもよく通じる方言でもあるのだが、必ず聞いてるほうが笑いをこらえるか、得体の知れないものをみるような目つきになる。

日本語なら「大阪河内弁」のようなもん、と思えばいいらしい。
でもって、吉本興業が大阪弁を全国区に押し上げたように、エジプトも一昔前
「お笑い系TVドラマ」の一大輸出国だったのだ。

やれやれ、まだ前菜だ。
しかし、この段階で既にエーシュをオカワリしている二人。

「あのさあ」と、ワタシはふと思い出す。
「んぁ〜?」(なんか喰ってる友人)
「忘れてたけどさ、エーシュって爆発物だったんだよね・・・」
「んぁっ!危ないざんす!!」(思い出した様子)

そう、エーシュ(乃至はホブス)は洋風のパンと違って「実がつまってる」ので、
お腹にたまって後からドカン、もといドスンと来るのだ。
気をつけないと・・・お腹が爆発する・・・というのは冗談だけど、胃のスペースに自信のない向きは「食いすぎ注意」ではある。
つい食べちゃうんですけど。
特に前菜に合うから・・・。

次は懐かしの「ターメイヤ」。
なんじゃそりゃ、というと、ソラマメのコロッケ。
カイロでは街中で売っていて、ビールの肴によく買って帰った。
ちなみに「キロ売り」で、4分の1キロ(ルバァ・キロ)が20円くらいだった。
現地は丸いのを、ゴッテリと澱んだような黒い油で揚げてくれる。
何故そのように見えるかというと、油が澱んで黒くなるまで使っているからだ。
シンプルな理屈である。

だから、鼻をフンフンとしてから店を覗いて、油が新しそうなところから買うのがコツだ
(必要なのか、こんな豆知識は?!)。
もっとも、当時のワタシは大層若かったので、テキトーに買っていた記憶もある。

カルタゴ ターメイヤこちらは見たところ、格段に上品だ。
でも、カリッと噛めば広がるニンニクの香りとホックリとしたソラマメの味・・・見かけと違って、正しく現地の懐かしい味。
友人とふたり「ああああああ」「おおおおおお」と、意味不明のヨロコビの声をあげる。
上にタヒーナがかかって、トルシーも添えられている。

エジプトでは「乾燥ソラマメ」がただのような値段で山ほど売っているのだが、
こちらはどうやって・・・と思えば、生の茹でソラマメを擂り潰して作っている、と。
手間がかかっているわけだ。

正直にいうと、エジプトのジャンクな味とは違うものの、同じ匂いをさせながら、こちらの方が上品でおいしいかも知れない・・・。

尚、写真に二個しか写っていないのは、半分以上食べてしまってから気がついたからだ。
スミマセン。

そしてメインディッシュ。
そう、お待ちかねの「チキンモロヘイヤ」

カルタゴ モロヘイヤのソース現地でもなんとなく「ショルバ」つまり「スープ」と呼んでいるのだけれど、正式にはメインディッシュの扱い。
こちらがソース。やっとこの辺で素直にフラッシュを入れたので、これは見た通り緑色・・・(悲喜こもごも)。
細かく刻んだモロヘイヤを、チキンのスープで伸ばして煮たもの。


カルタゴ モロヘイヤのトッピングトッピングはトマトソースと生タマネギみじん切り。
おや?と思ったら、やっぱりカイロの『アラベスク』という有名店の再現。
最近エジプトに行かれた奥様が、ここのチキン・モロヘイヤに惚れこんで、シェフの御主人に試行錯誤してもらったもの、との由。

「見たこともないものを再現するのは、大変でした」とは、シェフの談。
いえいえ、そうおっしゃらなければ気がつかないくらい
『アラベスク』が再現されていますよ!

カルタゴ チキンとライスカリッとグリルしたチキンに、バターライスを添えて・・・。
このチキンが実に、外はカリッと中はジューシーで
美味しかった〜。
本来は、出汁をとったチキンをオーブンでグリルしていただくものだけれど、シェフはチキンの味わいを考えて、スープとチキンは別にされたとのこと。

カルタゴ チキンモロヘイヤで、上にドドドとソースをかけると完成!
トッピング乗せの写真は、忘れた。スミマセン・・・。

確かに一般家庭の油も強く量も凄いものに比べれば、かなりあっさりしていいるけれど、モロヘイヤのレシピは様々だから、これはこれで大変上品な味わい。

こちらにも別記事をUPしたので、ご参照いただければ・・・。

あ〜、デザートのマハラベイヤ(中東風ミルクプリン)と、名前は失念しましたが、ピスタシオとデーツを餡にした餃子風のマグレブのお菓子も、大変美味しかったけれど・・・写真忘れ・・・。

尚、こちらのメニューは要予約(モロヘイヤ以外の内容は日によって変わることがあるので、お問い合わせ下さい)。
お店自体も、こじんまりしているので予約がベター。

でも、久々にモロヘイヤを堪能して、ウフフのフ。

ところで、なんと驚いたことに、シェフはエジプトは行ったことがない・・・と。
でも、エジプト人にエジプト料理を出すと「ここのエジプト料理は、美味しいけど胃にもたれないでいいなあ」といいながら帰る、とやら・・・やっぱり彼らも、それなりに胃もたれはしていたんだね・・・(笑)。

こうなったら、シェフ真骨頂のマグレブ料理、タジンやクスクスを是非とも、
と思うのは人情でしょう・・・次回だな、インシャアッラー。

ああ、また煩悩がもう一つ増えてしまった。
いつ行こうかしらん。


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胃が二つあるなら、もう一足先の荻窪に行って『安斎』で鰻・・・という妄想が・・・。
ただの妄想ですけれどね。いやホント・・・。


Elle a table (エル・ア・ターブル) 2006年 09月号 [雑誌]

『カルタゴ』も、マグレブ代表で掲載されています。




白チーズも各種あり。


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