モロヘイヤ

November 05, 2006

中野『カルタゴ』で、エジプト料理〜遅まきながら、嬉し懐かしチキン・モロヘイヤ!〜

カルタゴ
最寄駅:中野
料理:アラブ料理 / トルコ料理
採点:★★★★★
一人当たりの支払額(税込み):5,000円〜10,000円
用途:夕食


美味とはいまひとつ縁のない国エジプトに、併せて八年ばかり住んでいた。
ドイツにいたときは、ワインとビール以外は逆に懐かしくなるくらいだったが、
トルコという美食の国に移り住んで、エジプトの食レベルの低さが身にしみた。
まあ、この辺の話は単なる愚痴になるから、場所と機会を改めて書こう(こっちの方ですね。また後日)。

しかし以前も書いたけれど、本当にしみじみ郷愁(?)を誘ってくれるものもなくはない。
彼の国の名物料理「チキン・モロヘイヤ」だ。
これだけは、特に夏が来ると無性に食べたくなる。
だから、一度は四谷のエジプト料理店まで出かけたりしたが、出てきたのは実に和風に
薄まった「モロヘイヤ・スープ」だった。

ちょっと違うんだよね・・・と思いつつ、喰い意地があちこち他に飛び火しているうちに、
あれよあれよと秋も深まってしまう。
いかん、モロヘイヤが終わる!!、と焦っていたら、中野の『カルタゴ』というマグレブ(モロッコとかチュニジアの辺り)の料理ではその名を知られた老舗で、モロヘイヤの特別メニューを出し始めた、という話が飛び込んできた。

上野で開催中の「ミイラと古代エジプト展」とのタイアップ企画、との由。
展覧会の半券を見せて、このメニューをオーダーすると、カルカデ(ハイビスカスティー)が
一杯サービス、なのだそうだ。

ずいぶん昔から名前はよく聞いていたけれど、なんとなく行きそびれているうちに
横浜住まいになって機会を失っていたレストランでもある。

これは行ってみよう、ということで、エジプト時代の悪友と二人で中野遠征してきた。
事前に中東通にしてジンギス通でもある某氏に話したら、
「ああ、いいなあ! カルタゴはねえ、名店だよ」とお墨付き。
残念ながら都内近郊にいらっしゃらないのだが、そうであればお誘いしたいところ。
(*注:前回記事の翌日にあった「ディープな宴」は、実はこの方を囲む会だったのだ)

オーナーシェフの畑中さんは、パリでマグレブ料理に出あって修行され、帰国後しばらく
某トルコ料理店のシェフを務めた後に、このお店を開店。
以来17年というから、トルコも含めた中東系のレストランとしてはとない屈指の老舗だ。

お店はこじんまりしているが、品よくオリエンタルな雰囲気がいい感じ。
シェフの奥様が、にこやかに、フレンドリーに、風のように素早く、そしてびっくりするほど
テキパキとサービスしてくださる。

とりあえず、ビール。
ここはマグレブからトルコまで中東圏各国のビールが揃っているのだが、無粋なワタシらは「ハイネケンの生」にする。
だって、安いしそれに・・・いや、まあ、現地のビールは現地で飲むのが一番美味しいんですよね・・・(と、言っておこう。まあ、好みの問題だ)。

ワインもグラスで中東各地のものが楽しめる。

カルタゴ前菜さて、まずは前菜盛り合わせ。
なんだかワケのワカラン写真になってしまったが、中東一帯、こういったペースト状の前菜が色々とある。

なんだかワカラン写真なので「実体」を確かめたい方は、こちらのメニューをご参照あれ。

右上の白い物体は「山羊の白チーズ」。トルコでベヤズ・ペイニールという。
ベヤズ=白、ペイニール=チーズで、文字通り白チーズ。
ギリシャでは「フェタ」。中東一帯でもよく食べる。
塩気が強くて癖があるが、慣れると病みつき。トルコの「ラク」やアラブ圏の「アラック」、
ギリシャの「ウーゾ」といった、現地の地酒に合う。
と、いうことで、ビールをチェイサーに降格させて、ラクを頼む。

時計回りに、次が「ぶどうの葉のピラフ詰め」。
ぶどうの葉のかわりにキャベツを使うこともあって、するとロールキャベツの様になる。
ぶどうの葉は塩漬けにしたもの。
和菓子に使う桜葉の塩漬けの、食感がちょっと固くなった感じだろうか。
ちょっと芯のあるピラフがマグレブ風で面白い。
懐かしい香りがして、二人遠い目になりつつ、口だけはひたすら動いている。

その隣の「漬物っぽい野菜」は、メニューで単品では出ていないがエジプトのトルシー。
漬物っぽく見えるが、実際漬け物なのだ(?)。
酸っぱくてしょっぱい。

「これって・・・」
「エジもんだねえ」
(ふたり、遠い目)

聞いてみたらやっぱり、エジプトからの直輸入品だった。

畑中さんによると、マグレブのものは「もっと強烈にしょっぱい」のだそうだ。
似たようなピクルスは中東一帯にあるが、場所により味が微妙に違う。

その隣は実は緑色のペーストで、マグレブ風の野菜のミンチ(色まで解説しなければいかん写真を載せる意味とは、という疑問が脳裏をよぎるが、面倒くさいからこのまま続ける)。

次も赤く見えるが、これは本当に赤い。
エズメ・サラタシという、トルコのピリ辛ペースト。
この赤さで想像すると拍子抜けするほどさっぱりしていて、少しピリッとするくらい。
中東の料理は、一帯に唐辛子を使いはするが、風味付け程度で多用はしない。

次の白茶けたペーストは「ババガヌーグ」。
焼き茄子のミンチに練りゴマを混ぜたペースト。
ちょっとブチブチした食感が面白い。
練りゴマは「テヒーナ」といって、エジプトでは調味してこれだけを前菜にする。
湾岸あたりではやらないそうだ(一度国内某所で頼んだら「なんちゅうビンボ臭いことを・・・」という目をされたことがある)。

そのまた隣のもっときめ細かいペーストは、ヒヨコマメと練りゴマを併せた「ホンモス」。

あ、皿のふちにのっているトマトのようなものはトマトで、上にのってる葉っぱはコリアンダー(スミマセン、解説です。皆さんを馬鹿にしてるわけじゃないんです。ホントです)。

コリアンダーはクスバラといって、生葉もドライシードもよく使う。
カイロではガサッと一束で10円もしなかったっけ。
これは現地で「ガルギール」と呼ぶ、所謂「ルッコラ」も似たような値段。

これを平たい、所謂「ピタパン」で拭いとるように食べる。
エジプトでは「エーシュ」と呼ばれているが、その他アラビア語圏では「ホブス」。
だから「エーシュくれ」などとエジプト外アラブ圏で言おうものなら、ウェイターにプッと笑われてしまうのである。

余談だけれど、エジプト弁というのはベタ訛りに訛ったアラビア語方言。
どこにいってもよく通じる方言でもあるのだが、必ず聞いてるほうが笑いをこらえるか、得体の知れないものをみるような目つきになる。

日本語なら「大阪河内弁」のようなもん、と思えばいいらしい。
でもって、吉本興業が大阪弁を全国区に押し上げたように、エジプトも一昔前
「お笑い系TVドラマ」の一大輸出国だったのだ。

やれやれ、まだ前菜だ。
しかし、この段階で既にエーシュをオカワリしている二人。

「あのさあ」と、ワタシはふと思い出す。
「んぁ〜?」(なんか喰ってる友人)
「忘れてたけどさ、エーシュって爆発物だったんだよね・・・」
「んぁっ!危ないざんす!!」(思い出した様子)

そう、エーシュ(乃至はホブス)は洋風のパンと違って「実がつまってる」ので、
お腹にたまって後からドカン、もといドスンと来るのだ。
気をつけないと・・・お腹が爆発する・・・というのは冗談だけど、胃のスペースに自信のない向きは「食いすぎ注意」ではある。
つい食べちゃうんですけど。
特に前菜に合うから・・・。

次は懐かしの「ターメイヤ」。
なんじゃそりゃ、というと、ソラマメのコロッケ。
カイロでは街中で売っていて、ビールの肴によく買って帰った。
ちなみに「キロ売り」で、4分の1キロ(ルバァ・キロ)が20円くらいだった。
現地は丸いのを、ゴッテリと澱んだような黒い油で揚げてくれる。
何故そのように見えるかというと、油が澱んで黒くなるまで使っているからだ。
シンプルな理屈である。

だから、鼻をフンフンとしてから店を覗いて、油が新しそうなところから買うのがコツだ
(必要なのか、こんな豆知識は?!)。
もっとも、当時のワタシは大層若かったので、テキトーに買っていた記憶もある。

カルタゴ ターメイヤこちらは見たところ、格段に上品だ。
でも、カリッと噛めば広がるニンニクの香りとホックリとしたソラマメの味・・・見かけと違って、正しく現地の懐かしい味。
友人とふたり「ああああああ」「おおおおおお」と、意味不明のヨロコビの声をあげる。
上にタヒーナがかかって、トルシーも添えられている。

エジプトでは「乾燥ソラマメ」がただのような値段で山ほど売っているのだが、
こちらはどうやって・・・と思えば、生の茹でソラマメを擂り潰して作っている、と。
手間がかかっているわけだ。

正直にいうと、エジプトのジャンクな味とは違うものの、同じ匂いをさせながら、こちらの方が上品でおいしいかも知れない・・・。

尚、写真に二個しか写っていないのは、半分以上食べてしまってから気がついたからだ。
スミマセン。

そしてメインディッシュ。
そう、お待ちかねの「チキンモロヘイヤ」

カルタゴ モロヘイヤのソース現地でもなんとなく「ショルバ」つまり「スープ」と呼んでいるのだけれど、正式にはメインディッシュの扱い。
こちらがソース。やっとこの辺で素直にフラッシュを入れたので、これは見た通り緑色・・・(悲喜こもごも)。
細かく刻んだモロヘイヤを、チキンのスープで伸ばして煮たもの。


カルタゴ モロヘイヤのトッピングトッピングはトマトソースと生タマネギみじん切り。
おや?と思ったら、やっぱりカイロの『アラベスク』という有名店の再現。
最近エジプトに行かれた奥様が、ここのチキン・モロヘイヤに惚れこんで、シェフの御主人に試行錯誤してもらったもの、との由。

「見たこともないものを再現するのは、大変でした」とは、シェフの談。
いえいえ、そうおっしゃらなければ気がつかないくらい
『アラベスク』が再現されていますよ!

カルタゴ チキンとライスカリッとグリルしたチキンに、バターライスを添えて・・・。
このチキンが実に、外はカリッと中はジューシーで
美味しかった〜。
本来は、出汁をとったチキンをオーブンでグリルしていただくものだけれど、シェフはチキンの味わいを考えて、スープとチキンは別にされたとのこと。

カルタゴ チキンモロヘイヤで、上にドドドとソースをかけると完成!
トッピング乗せの写真は、忘れた。スミマセン・・・。

確かに一般家庭の油も強く量も凄いものに比べれば、かなりあっさりしていいるけれど、モロヘイヤのレシピは様々だから、これはこれで大変上品な味わい。

こちらにも別記事をUPしたので、ご参照いただければ・・・。

あ〜、デザートのマハラベイヤ(中東風ミルクプリン)と、名前は失念しましたが、ピスタシオとデーツを餡にした餃子風のマグレブのお菓子も、大変美味しかったけれど・・・写真忘れ・・・。

尚、こちらのメニューは要予約(モロヘイヤ以外の内容は日によって変わることがあるので、お問い合わせ下さい)。
お店自体も、こじんまりしているので予約がベター。

でも、久々にモロヘイヤを堪能して、ウフフのフ。

ところで、なんと驚いたことに、シェフはエジプトは行ったことがない・・・と。
でも、エジプト人にエジプト料理を出すと「ここのエジプト料理は、美味しいけど胃にもたれないでいいなあ」といいながら帰る、とやら・・・やっぱり彼らも、それなりに胃もたれはしていたんだね・・・(笑)。

こうなったら、シェフ真骨頂のマグレブ料理、タジンやクスクスを是非とも、
と思うのは人情でしょう・・・次回だな、インシャアッラー。

ああ、また煩悩がもう一つ増えてしまった。
いつ行こうかしらん。


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胃が二つあるなら、もう一足先の荻窪に行って『安斎』で鰻・・・という妄想が・・・。
ただの妄想ですけれどね。いやホント・・・。


Elle a table (エル・ア・ターブル) 2006年 09月号 [雑誌]

『カルタゴ』も、マグレブ代表で掲載されています。




白チーズも各種あり。


arima0831 at 05:19|PermalinkComments(16)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック

August 18, 2006

エジプト料理専門店『エル・サラーヤ』 四谷でエジプシャンナイト! 

エル・サラーヤ
最寄駅:曙橋 / 四ツ谷
料理:アフリカ料理
採点:★★★★☆
一人当たりの支払額(税込み):3,000円〜5,000円
用途:夕食


夏といえば、エジプトではモロヘイヤ。
現地では五月あたりの旬の出盛りが、一番葉が柔らかくておいしいのだが、とりあえずモロヘイヤが八百屋や露天の野菜売りのところから姿を消すと、いつのまにか涼しくなっている。

「モロヘイヤが食べたいっ!」
という心の内なる叫びに素直に従い、オトモダチを誘って四谷までいってきた。
目指すは、一年ほど前に開店したエジプト料理専門店『エル・サラーヤ』。

とりあえず「幹事責任」ということで、6時半ごろには着いてメニューを色々研究する。
生ビール(ハイネケンの生 550円)の肴に「トルシーある?」と聞いたら「日本人向けでない」というお返事。
トルシーとはエジプトの漬物。
単品では出していない、ということだ。

「ムシュ・ムシュケラ・ハーリス!(全然問題なーい!)」の一言で、ナンダあんたたちエジプトにいたのかい、マアイイヤ、と小皿で出してもらう。
このへんのアバウトさが、エジプトらしくて和む。

尚、モロッコのビールも800円であるよ、とのことだったが、とりあえず御遠慮しておく。
ハイネケンの生が550円であるのに、モロッコのビールをオーダーするほど我々は心も財布も豊かではないのである(多くは語らぬ。エジプト産よりかなりマシなことは間違いないけれど)。

ドリンクに「アラック」とも出ていたが、これは「ペルノー」だった。
一帯どこからどこ産のアラックを入れているのか??!!と興味しんしんだったので、
ちょっと肩透かし。
ううむ、まあ、似たようなもんといえば似たようなもんではあるけれどなあ。

トルシーは、しょっぱい、酸っぱい、辛い。
エジプトから直接輸入しているということで、まさに懐かしいエジプトの味。
しばし懐かしさに浸る。

レバノン料理の場合「カビース」といって、もうちょっと凝った繊細な味わいになるが、これがよくも悪しくもエジプト料理というやつだ。

木曜と土曜はベリーダンスが入るので、結構混むらしい。
店内予約で満杯の様子。
 
今回はレギュラーメニューから注文した。
全体に、日本人向けに若干調整してある味付けだが、悪くはない。
ただし、一品の量はそれほど多くない。
 
モロヘイヤはご飯かけでなく、単に「スープ」しかなかったのは残念。
本格派の、鶏やウサギを煮込んだスープで作った濃厚なモロヘイヤのソースを、ゆでたあとの鶏などをかりっとグリルして、ご飯にのっけて、どばどばネバネバとソースをかけるダイナミズムはない。

まあ、スープとしては美味しかった。
「お料理」のモロヘイヤは、要事前予約、ということだ。
ワタシが確認しておかなかったのがいけないのである。

レンズ豆のスープは、上品な味わいで、店主のマギッド氏が「自信作!」というだけのことはあった。これも現地風というよりは上品だが、独特のレンズ豆風味が嬉しい。

その他、前菜にババガヌーク(茄子のペースト)、ホンモスなどの前菜に、ターメイヤというソラマメのコロッケ。
湾岸ではフェルフェラなどと呼ばれているが、エジプトのストリート・ジャンクフードの花型。
現地では「ルバァ・キロ(4分の1キロ)」などといって、油紙やら新聞紙やらに包んでもらったのを、ハフハフ歩き食いしながら家路についたものだった(20円くらいだった)。
これが三個で500円になるのは、致し方ない。
輸入の干しソラマメ使用、なのだ。

メインはムサカ(ギリシャ料理と思われているが、実は発祥はアラブなのだ)、カバブハッラ(マトンのシチュー)、チキンと挽肉の串焼き(チキン・ケバブとコフタ・ケバブ)。

エーシュ(パン)は、ここの場合有料。
ううむ。確かに原価はかかるからなあ・・・。
ただ、アラブ料理というのはこういう平たいパン(湾岸あたりではホブスという)が基本的にフォークとナイフの代わりであって、そうして本式に食べるとパン代だけで結構な額になる。何とかならないものだろうか。
一枚210円は、山ほどエーシュを消費するゲストには、ちょいと辛い。

味は、上品なエジプト料理、という感じであって、ううむと唸るほどではないが、
全体に悪くはない。食べやすいのはよいところだろう。

だが、なにしろ店が混んでいて、明らかに手が足りない。
サービス二名、キッチン二名でこなしている。
だから、サービスがスローになったりするのは仕方がなかろう。
だれか探しているけど、なかなか見つからないそうだ。

どなたか四谷あたりでアルバイトを探している方、応募してあげてください。

食後はシーシャ(水煙草)でまったりする。
一台1000円を、みんなで回し飲みするのだ。

あと、ご参考までに、ここのお店は全て「ハラール」である。
要するに、イスラム教の儀式にのっとって処理した肉しか使っていないので、イスラーム圏のゲストをもてなすには便利だと思う。

私の知る限りでは、完全にハラールなのは、神保町の『カブール食堂』(アフガニスタン料理)と六本木の『アラディン』(イラン料理。未調査)位だから、接待などに使えるレストランだ(他にもあれば、是非御一報を!)。

料理は全般に食べやすいし、値段的にもリーズナブルなので、エジプトを懐かしみたい方や、この界隈の料理とはどんなものか興味のある方は是非どうぞ。

究極の美味堪能、というわけには行かないけれど、エジプト人スタッフの如何にもエジプシャンなフレンドリーさで、楽しくお食事できます。

ランチバイキングは850円!
これはなかなか、お値打ちな感じ。
近くで昼時になったら、よって見ようと思う。

ついでに書き添えると、この日のベリーダンサーさんは、なかなかダイナマイトでグラマラスな肢体も豊かに、見事なダンスを見せてくれました。
同じ人がいつもいるかどうかは保証の限りではありませんが。

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でも、本格チキンモロヘイヤに未練たらたら・・・。


Elle a table (エル・ア・ターブル) 2006年 09月号 [雑誌]

「地中海特集」といいつつ、モロッコ・チュニジア・エジプト・レバノン・トルコ・ギリシャと、どっぷり「中東」なお料理特集。
こちらのレストランが取材協力してます。
雑誌の特集とはいえ、中東料理の資料としては、かなり参考になるところも多いし、レシピも沢山付いてるので、このあたりの料理に関心ある方は、売り切れて入手不可になる前に買っといたほうがいいかも・・・。


arima0831 at 03:20|PermalinkComments(9)TrackBack(1)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック