August 17, 2006
青菜炒め、高値の謎を考えた
さて、先日『大珍楼別館』で、満腹中枢がきれいさっぱり崩壊するまで喰いまくった後、お茶を飲みながらようやく正気に戻ってきたときのこと。
正気に戻りつつあるオトモダチが「それにしても〜」と、いいだした。
「青菜炒めって、どうしてこんなに高いんでしょうねー？」
確かにいわれてみれば、大珍楼別館を例に上げても、昨日記事の「炊き込みご飯」がたったの千円（！）なのに、青菜炒め系は全て「青梗菜の海老味噌炒め」も「空芯菜の腐乳炒め」も、どれもこれも大体1300円くらいの値付けになっている。
ここの店の場合、この一品でひとつのミクロコスモスが完成しているわけなので、あんまり疑問に思わないけれど、確かに他所の店で「何故青菜炒め一品がこうも高くつくのだ？！」と思ったことは何度かある。
「うう〜ん」と、考えてみた。
以下はどうでもいい想像なんだけれど･･･
１．青菜は傷みやすいので、ストックの相当量が無駄になりやすいのではないか？
２．飲食店で使う材料や酒の仕入れ値というものは、スーパーの特売価格なんかと比べてとくにものすごく安いかというと、必ずしもそうではない。
飲み屋がこっそり近所の「安売り店」なんかで、店でだす酒を買ったりしてることもあるが、これをあまり大っぴらにやると、税務署のチェックが厳しくなるので、ちょいと高くつくけど、まっとうな店は「出入りの卸酒屋」をおおかた使っている。
料理屋も同じようなもので、とくに「モノのよさ」にこだわると、仕入れ値は意外に家庭で買うのと大差なくなるのかもしれない。あくまで想像だけれど。
もうひとつ、大きな店でオーナーが自分で仕入れまで担当していない場合、厨房の担当者が普通の値段でとくに叩かずに仕入れておいて、出入りの業者からアレコレ色々･･･というのは、どこでもやってるとはいわないが、案外よくある話だ。
これは、下は普通のレストランから上は高級ホテルまで、レベルの差はあるが、結構よくある。
やりすぎてクビになった、どっかのマネージャーの話、なんてよく聞こえてきたものだ。
だから、たかが青菜一把といっても、ストック分、廃棄分に加えて、それなりの仕入れ値がついてるとしたら、まあ一把が市価の倍か三倍くらいになっていてもおかしくはない。
それで、サービス料（お皿も洗わなくて良い）、席料、そしていうまでもなく技術料も含めれば、まあ1000円くらいしても仕方ないのかなあ、ということになる、ような気がする。
高いからこそ、家で食べたほうがよっぽどマシだわい･･･と思いたくなるような「青菜炒め」を出す店には、二度と行かないことにしている。
先の大珍楼別館の「炊き込みご飯」は、物量と満足感と、コンロでその場で仕上げをするパフォーマンスなど考えると「何故これが千円？！」と思ってしまうが、冷凍できたり、日持ちしたりする具がほとんどなのだろう。
そう考えると、実に正直な値段付けだなあ、と、ちょいと感心するのではあった。
まあ、そういうわけで、青菜炒めはどこでも高い。
だから、お願いだから、高いだけのものを食べさせてほしいものである。
人気blogランキングへでも、大珍楼で「青菜系」は外せないのだ･･･この間は食べ損なったけど･･･。
関係がありそうでない広告。
家に届けてくれるから、宅配ボックスつきの家に住んでれば、意外に便利であったりします。
トラックバックURL
この記事へのトラックバック
3. 【豚足編】神戸元町、丸玉食堂再びっ！【豚足編】 [ 犬悔い ] September 07, 2006 13:23
相変わらずワタクシにとってベストレストランのひとつである丸玉。 今回は豚足で再登
2. 『フルーツの木』 [ 横濱・櫻木町コティベーカリーぶろぐ ] August 17, 2006 19:02
横浜ＭＭ２１・臨港パークにある、このインパクトのあるオブジェは
チェ・ジョンファ（1961年・韓国生まれ）の作品です。
『横浜トリエンナーレ２００１』の際には、動く歩道から見えるランドマークタワー寄りの空き地に展示されていました。2002・FIFAワ...
1. 【豚足編】神戸元町、丸玉食堂再びっ！【豚足編】 [ 犬悔い ] August 17, 2006 10:26
相変わらずワタクシにとってベストレストランのひとつである丸玉。 今回は豚足で再登
この記事へのコメント
5. Posted by アリーマ August 19, 2006 02:03
>いぬわんサマ
コメントが揚がる･･･オタクのＰＣもうちと同じざんすね･･･。
ＬＤは夏休み中は、まるっきりダメダメくんです。
自分のコメント二重に入れちまったりしてます。
削除、してないよー。
確かに、ほんまサンの「一品料理としての最低基本料金説」はうなづけます（うむうむ）。
ただ、青菜に限っては、意外に原価率が高そうな気がするの。色々考えると。
コメントが揚がる･･･オタクのＰＣもうちと同じざんすね･･･。
ＬＤは夏休み中は、まるっきりダメダメくんです。
自分のコメント二重に入れちまったりしてます。
削除、してないよー。
確かに、ほんまサンの「一品料理としての最低基本料金説」はうなづけます（うむうむ）。
ただ、青菜に限っては、意外に原価率が高そうな気がするの。色々考えると。
4. Posted by いぬわん August 18, 2006 12:24
ありゃ、きのうコメしたのに揚がってないなあ
LDのせいか？
それとも削除か？
冷中、青菜はワシにとってもむかしからなぞの原価率低い商品やなあ。
でも、きっとほんまさんのご意見が正しい、思うわあ。
LDのせいか？
それとも削除か？
冷中、青菜はワシにとってもむかしからなぞの原価率低い商品やなあ。
でも、きっとほんまさんのご意見が正しい、思うわあ。
3. Posted by アリーマ August 17, 2006 02:39
「家で食べればよい」という類の青菜炒めは、店で頼まなければいいのだ、と思う。
でも、家で出来ないなにかの技量が発揮されているからこそ、わざわざ店にいって頼むわけですよ。
ワタシも一応お台所歴20年にはなるし。
青菜炒めが旨い店は、とりあえずなに食べてもそう外れないのは事実だし。
原価率って、なんなのかなあ、と満腹中枢とともにぶっ壊れた頭で、ちょっと考えただけ。
青菜はどっちみち、高いと思う。
そういえば、かつかつでかろうじてやってるような店って、青菜炒め置いてないしね。
でも、家で出来ないなにかの技量が発揮されているからこそ、わざわざ店にいって頼むわけですよ。
ワタシも一応お台所歴20年にはなるし。
青菜炒めが旨い店は、とりあえずなに食べてもそう外れないのは事実だし。
原価率って、なんなのかなあ、と満腹中枢とともにぶっ壊れた頭で、ちょっと考えただけ。
青菜はどっちみち、高いと思う。
そういえば、かつかつでかろうじてやってるような店って、青菜炒め置いてないしね。
2. Posted by ほんま August 17, 2006 01:21
一品料理の最低価格ラインてことじゃないですか？
炒める手間もサービスも同じですからね。
青菜もそうですが、点心や前菜、豆腐料理の原価も超低いっすよ。
逆に高級料理ほど原価率は高くなっている感じ。
炒める手間もサービスも同じですからね。
青菜もそうですが、点心や前菜、豆腐料理の原価も超低いっすよ。
逆に高級料理ほど原価率は高くなっている感じ。
1. Posted by sociton August 17, 2006 00:52
拙宅で空芯菜炒めよくするが、138円とかでっせ。
1000円超じゃ〜ちょっとなーと思う。。。
ちゃんと葫とアブラ、塩、胡椒、生姜、お好みで酒、醤油で充分うまいでっせ。
もちろんプロとは味が違うと言えばそれまで。
でも私が作って私が食べておいしい。
ま、しょうがないね。。。
1000円超じゃ〜ちょっとなーと思う。。。
ちゃんと葫とアブラ、塩、胡椒、生姜、お好みで酒、醤油で充分うまいでっせ。
もちろんプロとは味が違うと言えばそれまで。
でも私が作って私が食べておいしい。
ま、しょうがないね。。。
